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    啤酒知識

    啤酒中的異味以及如何避免它們

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-10-07 16:32:59     瀏覽次數 :119

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    啤酒中的異味

    無論您是釀造新手還是已經釀造了一段時間,您可能在釀造過程的某個階段經歷過啤酒的不同異味。我們知道這可能會令人失望,這就是為什么我們要分享一些最常見的異味、為什么會出現這些異味以及如何在下次沖泡時避免它們。

    能夠識別并糾正(甚至更好的是完全避免)這些常見的異味是成為優秀釀酒師的重要組成部分。不過,在我們開始討論之前,您可以遵循一些良好的一般做法,以確保您始終首先從啤酒中獲得最佳效果:

    所有東西都要清潔和消毒!清潔度是釀造優質啤酒最重要的方面之一。

    始終使用健康且足夠的酵母。如果您使用液體酵母,請制作一個大小合適的發酵劑;如果您使用干酵母,請確保它已過時并重新水化。 

    給麥芽汁充氧。無論是奶昔還是專用的氧氣罐,適當的充氧都會產生影響。

    在適合您所使用的酵母的溫度下發酵。在這里了解有關發酵的更多信息。

    那么,您應該尋找哪些異味呢?

    乙醛—— 酸青蘋果、蘋果酒,有時甚至是爛蘋果

    乙醛是啤酒中最常見的異味之一,幾乎每種啤酒的初級發酵過程中都會由酵母產生。乙醛通常會轉化為乙醇,如果啤酒的濃度較低、比重非常高或釀造溫度過高(或在某些情況下過低),有時會產生乙醛。

    如何避免這種異味

    自制啤酒中肯定要避免腐爛的蘋果味,這通常是細菌感染的結果。避免感染的簡單方法是正確消毒所有釀造設備!

    蘋果/蘋果酒的異味也可以通過以下方法來防止:

    在添加酵母之前先給啤酒充分充氣,

    避免在發酵過程中接觸氧氣(抑制打開發酵罐蓋子查看發酵液的沖動,因為病原體或傳染性病原體通??梢酝ㄟ^空氣傳播),

    不要過早將啤酒裝瓶或桶裝。

    二乙?!S油、黃油爆米花或奶油糖果

    雙乙酰聽起來不像蘋果酒或爛蘋果那么糟糕,不是嗎?這是酵母自然產生的另一種化學物質,通常會被酵母細胞重新吸收。這種黃油味可能是由酵母弱、充氧過度或不足、長時間的低發酵溫度(通常是啤酒)以及微弱或短暫的煮沸引起的。

    如何避免這種異味

    善待酵母,為其提供高濃度麥芽汁所需的營養,

    不要用過高或過低的溫度來刺激酵母,

    發酵過程中一定要通氣,慢慢來。

    ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

    再說一次,這些異味可能看起來并沒有那么糟糕,但除非您釀造黑啤酒或其他一些風格的啤酒,例如一些英國/比利時啤酒,否則這種味道不應該出現在您的啤酒中。發酵過程中會產生酯類風味,并為您的啤酒增添果味。

    如何避免這種異味

    雖然它們并不是這個列表中最糟糕的味道,但您可以通過以下方式避免它們:

    在較低溫度下發酵,

    確保你投入足夠的酵母,

    給麥芽汁充氣。

    注意:如果使用英國艾爾酵母菌株時出現這種味道,您可以嘗試使用美國啤酒酵母菌株。

    酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或煙熏香氣

    我們要在這里了解更多科學知識……酚類化合物含有羥基和碳分子,是食品甚至某些啤酒(如 Hefeweizen 和 Saison)中許多美味的原因。但是,如果您釀造的啤酒不具有這種風味特征,那么您通常會留下塑料或煙味的味道。

    這種異味可能是由于水中氯含量過多或使用的酵母菌株引起的。

    如何避免這種異味

    下次嘗試使用瓶裝水,看看情況是否有所改善。您還可以避免使用比利時或巴伐利亞白啤酒酵母,而嘗試使用美國或英國酵母。

    雜醇- 酒精

    這可能看起來很奇怪,但啤酒可能有一種通常被描述為“熱”的酒精異味。如果發酵過程中出現問題,酒精含量適中的啤酒可能會變得過于醉人。

    我們想要的啤酒中的酒精是乙醇,這是酵母在轉化麥芽汁中的糖時產生的。然而,有時其他酒精也會嘗試加入發酵過程,例如丙醇、異丁醇、丁醛和異戊醇(又名雜醇)。

    如何避免這種異味

    如果您的啤酒嘗起來像油漆稀釋劑或指甲油,則其中一些不受歡迎的酒精已經加入了發酵作用。發酵溫度可能太高,因此下次請確保保持酵母的建議溫度。   

    二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

    這種異味有點復雜,但我們會盡量讓它簡短而甜美。簡而言之,DMS來源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。這種化學物質是在麥芽加工過程的發芽階段產生的。這是淺色啤酒中常見的異味,這背后是有原因的。

    如今,除了最淡的麥芽之外,大多數麥芽都會在烘烤過程中去除其 SMM。SMM 對熱敏感,因此在糖化過程中,它開始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在釀造過程中會在沸騰階段蒸發。

    如何避免這種味道

    如果您第一口喝的新鮮釀造的啤酒嘗起來像奶油玉米,那么您肯定遇到了 DMS 問題。以下是一些避免這種味道的方法:

    專注于啤酒的煮沸——煮沸期間切勿蓋住設備,因為這會防止 DMS 蒸發。蓋子上形成的任何冷凝物都將充滿 DMS,直接滴回您的啤酒中。另外,用力煮沸,煮得很好。

    盡量減少熱麥芽汁的放置時間——保持熱的時間越長,產生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷卻麥芽汁。

    酸——醋或酸

    除非您釀造的是酸啤酒,否則您要盡量避免這種異味。酸味通常是細菌感染或野生酵母菌感染的結果。這會導致您的啤酒具有非常強烈的醋味。

    如何避免這種異味

    不幸的是,當發生這種情況時,無法采取任何措施來保存您的自制程序。避免這種情況的最簡單方法是,是的,你猜對了,徹底消毒。您釀造的啤酒越多,您使用設備的次數就越多。這讓消毒工作變得更加重要!還要抵制打開發酵罐蓋查看發酵液的誘惑,因為這會增加發生感染的可能性。

    這些是一些最常見的異味,但還有許多其他異味。最重要的一點是:良好的衛生和釀造方法是避免異味的關鍵。 

    您有喝異味啤酒的經歷嗎?請在下面發表評論,以便我們從您的不幸和知識中吸取教訓。


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