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    啤酒知識

    啤酒代工廠談糖和啤酒釀造

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-10-16 09:29:29     瀏覽次數 :100

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    為了制造酒精,酵母需要糖來轉化。在葡萄酒、蘋果酒和其他一些烈酒中,這種糖很容易從天然水果中獲得,但啤酒釀造帶來了額外的障礙,因為啤酒釀造商需要負責通過轉化谷物中天然存在的淀粉,從谷物中提取發酵所需的糖。然而,從麥芽漿中提取的糖并不是我們釀酒師可以使用的唯一糖,實際上有許多不同的形式,并且都有不同的用途。

    一些家庭釀酒商似乎對在啤酒中使用糖有點謹慎,這可能是對制作質量差的套裝啤酒的時代的倒退,需要一公斤糖(因此有“套件和公斤”一詞)。很久以前,麥芽提取物的保存不如現在在整個制造過程中保存得那么好,而且貨架日期的遵守可能不太嚴格,無論是放在倉庫還是商店貨架上的套件,都已經過了最佳狀態。風格特定的酵母菌株在某些套件中并不常見,甚至使用通用面包酵母(在套件的早期),客戶經常會抱怨他們的酵母已經過時,這會對發酵產生巨大的負面影響。干啤酒花袋也是套件啤酒歷史上最近才添加的,因此所有這些套件的聲譽都很差,并且經常會導致人們喝到不好的啤酒。不知何故,盡管這些早期套件存在所有其他問題,但糖似乎應該承擔責任。您經常會看到人們警告新釀酒商不要在啤酒中添加蔗糖,因為它會產生蘋果酒類型的味道。

    不過,在釀造過程中不要害怕使用糖。許多商業啤酒風格都大量使用糖——尤其是許多比利時和英國艾爾啤酒,但與任何成分一樣,您應該知道如何使用它以及它會添加到您的啤酒中。以下列出了啤酒廠可以使用的一些糖以及它們對啤酒的貢獻。

    玉米糖(又名葡萄糖或釀造糖)

    葡萄糖是一種簡單、高度精制的糖,可完全發酵,因此不會給啤酒添加任何風味。它很受啤酒商的歡迎,因為它可以提供可預測的結果。

    坎迪糖(巖石)

    這種形式的蔗糖本質上是精制食糖,不會添加任何風味,其作用與葡萄糖或蔗糖大致相同。您可以購買較深色的版本,這可能會開始為啤酒添加一些風味,但需要大量的量才能真正做出任何貢獻。

    食糖(蔗糖)

    蔗糖來自甘蔗或甜菜,不會為您的啤酒添加風味或香氣,但會添加酒精或稀釋您的啤酒酒體,具體取決于您如何使用它。與其他糖類似,添加糖作為額外的(在谷物賬單上)以增加體積或用糖代替一定比例的基礎麥芽以減少醇度或產生更干的啤酒。

    坎迪糖漿

    如果您想釀造比利時風格的啤酒,這幾乎是必不可少的補充。顧名思義,這是一種糖漿,有從淺到深的各種顏色。為了獲得最佳效果,請盡可能晚在煮沸時添加,以確保糖漿完全溶解并保留盡可能多的風味和香氣。深色糖漿會添加更多口味,包括朗姆酒和深色水果。

    蜂蜜

    蜂蜜的種類繁多,您可以從中獲得多種風味和香氣,但大多數蜂蜜的芳香都非常困難。如果您想在啤酒中添加蜂蜜特性,那么在煮沸的任何階段添加它幾乎毫無意義,因為大多數揮發性化合物都會被煮沸,使您失去任何蜂蜜特性。最好在發酵后期添加蜂蜜,盡管一些顏色較深、味道較濃的蜂蜜如果在煮沸結束時添加,可能會帶來一些影響。

    楓糖漿

    楓糖漿是一種美味、甜美的糖漿,可以為您的啤酒添加一些微妙的木質特征。如果您決定使用楓糖漿,請嘗試尋找正宗的楓糖漿,而不是大多數超市提供的經過高度加工的楓糖漿。顏色較深的楓糖漿會賦予更多的味道/香氣。

    糖蜜(或糖蜜)

    糖蜜是一種深色的、幾乎像焦油一樣的糖漿,具有濃郁的味道,在啤酒中會散發出濃郁的味道。它實際上是精煉蔗糖或甜菜糖的副產品。使用糖蜜時適量是關鍵,因為它非常獨特。

    穆斯科瓦多

    一種深紅糖,可以為您的啤酒增添朗姆酒的特色。

    乳糖

    一種不可發酵的乳糖,可為您的啤酒增添醇厚感和一點甜味

    麥芽糖糊精

    為您的啤酒添加醇度,但不增加甜味,因此對于為稀啤酒添加醇度非常有用,特別是因為它可以在包裝前立即添加。麥芽糖糊精還可以幫助保持頭部。

    啤酒釀造商可以在整個過程中使用許多其他類型的糖,但這些是最常見的一些,并提供了如何使用糖的一個很好的例子 - 要么與簡單的糖一起使用,要么代替糖(一定比例的糖)。 )谷物賬單以提高酒精度或稍微瘦身?;蛘吒喾枷?、可口的糖,可以在發酵或接近煮沸結束時使用,以便為啤酒添加風味和芳香劑,然后使用不可發酵的糖,可以為啤酒添加酒體。糖對于釀酒師來說是一種非常有用的工具,可以通過多種方式利用它來創造不同的結果。

    您在啤酒中使用了哪些糖?它們有何作用?


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