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啤酒OEM廠(chǎng)家關(guān)于啤酒釀造中糖化的作用

作者:山東陽(yáng)春啤酒有限公司    發(fā)布時(shí)間:2023-10-28 15:34:27     瀏覽次數 :70

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分步糖化是一種由啤酒釀造商開(kāi)發(fā)的技術(shù),當時(shí)麥芽的改良程度還不如現在。制麥芽的目的是分解葡聚糖和蛋白質(zhì),使家庭釀酒師更容易提取糖分。通過(guò)在不同溫度下進(jìn)行不同的休息,啤酒釀造商可以在麥芽漿中進(jìn)行一些這種修改,增加他們可以從麥芽中提取的糖量,從而提高效率。


現在,大多數家庭釀酒商不會(huì )費心遵循分步麥芽糖化時(shí)間表,因為麥芽經(jīng)過(guò)了很好的改良,以至于普遍的共識是分步麥芽糖化不會(huì )大幅增加轉化率。但是,除了轉換之外,您可能還出于其他原因想要執行步驟混搭。

某些溫度被認為是分解 β 葡聚糖(大麥細胞壁中的膠狀部分)、降低麥芽漿 pH 值或分解蛋白質(zhì)等過(guò)程的關(guān)鍵。有證據表明,通過(guò)在 43-45°C 之間進(jìn)行靜置,可以增加麥芽汁中的阿魏酸,阿魏酸是丁香酚的前體,您可能需要在小麥啤酒或合肥小麥啤酒中使用丁香酚。


那么不同溫度下的糖化如何以不同的方式影響麥芽汁呢?


這一切都歸結為酶。酶只是一種具有特殊結構的蛋白質(zhì),能夠加速不同底物(酶可以作用的分子)的分解。酶可以加速化學(xué)反應,而本身不會(huì )發(fā)生任何永久性的化學(xué)變化,這意味著(zhù)酶不會(huì )在化學(xué)反應中“耗盡”。

釀酒商對這些酶的“最佳溫度”感興趣。最佳溫度是這些酶以更有效方式發(fā)揮作用(催化更多化學(xué)反應)的溫度范圍。這個(gè)溫度范圍通常會(huì )上升到酶開(kāi)始變性的溫度,但重要的是要注意酶不會(huì )在這個(gè)溫度下“停止”。變性可能需要一點(diǎn)時(shí)間,因此僅僅因為您從一個(gè)溫度步驟移動(dòng)到下一個(gè)溫度步驟并不意味著(zhù)您已經(jīng)停止了一種酶的工作,而有利于另一種酶的工作。


您可以查看我們關(guān)于酶的文章,以獲取有關(guān)該主題的更深入信息,但我們在本文中關(guān)注的是這樣的想法:通過(guò)在特定溫度階段之間移動(dòng),我們可以影響酶活性并創(chuàng )建更多麥芽汁概況。適合我們生產(chǎn)的啤酒風(fēng)格。

那么我們應該對哪些溫度步驟感興趣呢?


35-45°C  酸休息– 酸休息是一個(gè)旨在降低麥芽漿 pH 值的步驟(我們的意思是使其酸性更強)。由于溫度范圍的原因,此步驟也可用于分解 β-葡聚糖,如果使用高比例的小麥或燕麥麥芽,這可能會(huì )很有用。酸休息之所以有效,是因為在這個(gè)溫度下,植酸酶會(huì )積極分解植酸酶分子。這會(huì )釋放出植酸,從而降低麥芽漿的 pH 值。麥芽制造過(guò)程中使用的熱量足以破壞大部分存在的植酸酶,因此酸休息僅適用于極度輕度烘干的麥芽,并且酸休息至少需要一個(gè)小時(shí),然后麥芽漿 pH 值才會(huì )發(fā)生任何顯著(zhù)變化,這就是為什么如今,剩余物并未得到更廣泛的利用,即使有,也是為了 β-葡聚糖的分解作用,而不是麥芽漿 pH 值的作用。

43-45°C 阿魏酸余量– 在啤酒中,一種名為 4-乙烯基愈創(chuàng )木酚(朗朗上口)的分子被認為賦予啤酒一種丁香般的香氣,這在某些風(fēng)格中是理想的。阿魏酸是該分子的前體,通常與麥芽汁中存在的其他分子結合。通過(guò)在此溫度范圍內進(jìn)行靜置,您可以將更多的阿魏酸釋放到麥芽汁中,從而產(chǎn)生更多的 4-乙烯基愈創(chuàng )木酚前體。


44-59°C蛋白質(zhì)休息– 如果麥芽汁中存在過(guò)多的長(cháng)鏈蛋白質(zhì),則在儲存啤酒任何時(shí)間后,您可能會(huì )發(fā)現蛋白質(zhì)渾濁和不穩定的問(wèn)題。相反,您的啤酒中需要一些中鏈蛋白質(zhì),因為它們有助于成品啤酒的泡沫保留和酒體。理論上,實(shí)現這種休息會(huì )將蛋白質(zhì)鏈分解成更短的鏈。最好避免這種情況,除非您使用蛋白質(zhì)含量非常高的麥芽(就像大多數經(jīng)過(guò)改良的麥芽一樣),否則在這種溫度下休息只會(huì )對泡沫保留產(chǎn)生負面影響。

61-71°C 糖化休息– 釀酒師所需的休息,許多家庭釀酒師在此溫度范圍內僅使用一次延長(cháng)休息(60 分鐘)。糖化休息的目的是將淀粉轉化為糖。有兩種酶在這里很重要,α-淀粉酶和β-淀粉酶。α 淀粉酶在 68-72°C 左右活躍,并在隨機點(diǎn)分解淀粉分子,形成長(cháng)鏈,從而產(chǎn)生更甜、酒體更濃郁的啤酒。


另一方面,β-淀粉酶在 60-63°C 時(shí)一般極為活躍,可破壞淀粉分子的分支,形成更短的鏈。這是生產(chǎn)用于干燥成品啤酒的高度發(fā)酵麥芽汁的好方法。

所以你有它。為了提高轉化率,步驟混搭并不是必需的,但出于許多其他原因,您可能希望在混搭中使用某些步驟。與湯汁糖化類(lèi)似,許多人不這樣做,但那些這樣做的人發(fā)誓這是他們啤酒的“秘密成分”。